Mathieu CarlierMême s’il est désormais possible d’imprimer des aliments en 3D pour leur donner des formes presque parfaites, la cuisson de ces aliments imprimés reste un processus assez inexact. Des scientifiques tentent de changer cela en utilisant des lasers pour cuire les aliments selon des normes spécifiques optimisées.
Imprimer des aliments en 3D et les cuire au laser
Dirigée par Jonathan Blutinger, étudiant en doctorat, une équipe de l’université de Columbia a commencé par réduire du poulet cru en purée. Ensuite, il l’a extrudé à travers la buse d’une imprimante alimentaire 3D ; créant ainsi des échantillons de 3 mm d’épaisseur et d’une superficie d’environ 645 mm carrés.
Ils ont ensuite chauffé précisément ce poulet par des impulsions de lumière laser bleue ou proche infrarouge ; à des longueurs d’onde de 445 nanomètres pour la première et de 980 nanomètres ou 10,6 micromètres pour la seconde.
Le laser s’est déplacé sur la viande selon différents modèles de spirales trochoïdales ; avec des temps de cuisson allant de cinq à 14 minutes. Une caméra infrarouge mesurait en permanence la température de surface du poulet, tandis que huit thermistances intégrées surveillaient sa température interne.
Des combinaisons de type de lumière
Pour les meilleures combinaisons de type de lumière, de motif en spirale et de temps de cuisson, il a été constaté que le poulet cuit au laser se rétrécissait deux fois moins que les échantillons de contrôle grillés au four, qu’il conservait deux fois plus d’humidité et présentait un « développement des saveurs » similaire. En fait, lors d’un test de dégustation en aveugle effectué par deux volontaires, les deux sujets ont préféré le goût du poulet cuit au laser.
« La cuisson est essentielle pour le développement de la nutrition, de la saveur et de la texture de nombreux aliments. Nous nous sommes demandé si nous pouvions développer une méthode avec des lasers pour contrôler précisément ces attributs. » ; explique M. Blutinger.
Ce que nous n’avons pas encore, c’est ce que nous appelons la « CAO alimentaire ». Une sorte de Photoshop de l’alimentation. Nous avons besoin d’un logiciel de haut niveau qui permette aux personnes qui ne sont pas des programmeurs ou des développeurs de logiciels de concevoir les aliments qu’ils souhaitent ; puis d’imprimer des aliments en 3D en quantité. Ensuite, nous avons besoin d’un endroit où les gens peuvent partager des recettes numériques, comme on partage de la musique. »
La recherche est décrite dans un article qui a été récemment publié dans la revue npj Science of Food. Pour plus d’informations sur le processus de cuisson au laser, voir la vidéo ci-dessous.
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