Des chips à faible teneur en matière grasse bientôt disponibles

Des chercheurs ont réussi à développer une méthode normalisée pour créer des chips à faible teneur en matière grasse.

Habituellement, lorsque les entreprises du secteur alimentaire développent de nouvelles chips à faible teneur en matière grasse, elles s’appuient sur des testeurs humains. Ces derniers devant s’assurer que l’on y retrouve le goût que les consommateurs aiment tant.

L’utilisation de telles personnes peut toutefois être coûteuse et hautement subjective. C’est pourquoi les scientifiques ont maintenant créé une procédure de test objective en laboratoire.

Le système a été imaginé pour la première fois par Stefan Baier, scientifique en sciences alimentaires ; ainsi que par le professeur Jason Stokes, ingénieur chimiste à l’Université du Queensland, lorsque Stefan Baier travaillait pour PepsiCo.

Utilisant un assortiment d’instruments, la nouvelle procédure (appelée traitement oral in vitro) simule et évalue quatre étapes de la consommation de chips contenant des quantités variables d’huile végétale. Il y a la première étape, quand la chips est initialement cassée par les dents. Ensuite, il y a la comminution, lorsque les particules de copeaux résultantes sont davantage décomposées et humidifiées par la salive. Puis la formation de bolus, lorsque les enzymes de la salive commencent à digérer les amidons de ces particules maintenant plus petites ; ce qui les amène à se former en touffes. Enfin, la phase où l’on avale les chips.

« La première bouchée », par exemple, est testée en mesurant mécaniquement la force nécessaire pour casser la chips. La formation de bolus, quant à elle, est évaluée en mesurant le taux d’hydratation des particules de chips ; à mesure qu’elles se forment en un solide mou alors qu’elles sont placées dans une solution tampon ressemblant à la salive.

En utilisant leur nouveau système, Baier, Stokes et ses collègues ont mis au point une chips à faible teneur en matière grasse recouverte d’une fine couche d’huile assaisonnante, qui contenait elle-même une petite quantité d’émulsifiant alimentaire pour donner à la chips une texture lisse et grasse. Les sujets de test humains ont déclaré que la chips avait une « sensation en bouche » similaire à celle d’une chips pleine de graisse. Pourtant, le revêtement n’a en fait augmenté que de 0,5% la teneur en huile de la puce faible en graisse.