Mathieu CarlierAméliorer les bières que nous buvons, c’est possible ! Bien que les bières au houblon comme les ales pâles contiennent des quantités relativement faibles de thiols. Ces composés ont toujours un effet prononcé sur l’arôme et donc aussi sur le goût.
Cependant, dans les bières, les niveaux de thiols étant si faibles, leur détection et leur mesure peuvent être assez difficiles. Les processus de test existants sont assez complexes. Et, même dans ce cas, ils ne sont pas toujours très précis. En outre, certaines procédures exigent que les brasseurs ajoutent des réactifs toxiques à base de mercure aux échantillons de bière. Ce qui n’est pas excellent pour la santé des consommateurs.
Les thiols sont également présents dans les vins, en plus grandes quantités. Les viticulteurs mesurent leurs niveaux par le biais de polymères spécialement enduits qui sont placés dans l’air au-dessus des échantillons de vin ; où ils convertissent les thiols en aérosol en composés plus facilement quantifiables. Malheureusement, cette procédure ne fonctionne pas sur la bière, car ses niveaux de thiols sont beaucoup plus faibles.
Les scientifiques de l’Institut de recherche allemand pour l’analyse de la bière et des boissons ont maintenant modifié la technique d’analyse du vin pour l’utiliser sur la bière ; en convertissant les thiols en aérosol en composés qui ont une « sensibilité analytique » beaucoup plus élevée que ce qui était possible auparavant. Cela signifie que les composés sont plus faciles à détecter et à mesurer, grâce à la spectrométrie de masse en tandem.
Lors d’un test du procédé, les scientifiques ont analysé 13 bières au houblon différentes provenant de divers pays. Dans tous les cas, les niveaux de thiols détectés se sont avérés conformes à ceux obtenus par des méthodes plus complexes et plus longues.
Un article sur cette recherche a récemment été publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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