Mathieu CarlierLes steaks à base de plantes, et plus globalement les alternatives à la viande, gagnent en popularité. Il existe des substituts à base de plantes, de la viande fabriquée en laboratoire et même de la viande imprimée en 3D. Si les hamburgers sont assez faciles à reproduire, le steak ne l’a pas été jusqu’à présent.
Les steaks à base de plantes de Redefine Meat
La startup israélienne Redefine Meat a dévoilé le premier steak végétal au monde en juin 2020. Il est fabriqué avec une technologie d’impression 3D selon No More Camels. L’entreprise basée à Rehovot proposera le produit dans le cadre d’un plat de chef qui a la possibilité de commander le faux steak au lieu de la viande ordinaire.
L’entreprise a été fondée en 2008 par Eshchar Ben-Shitrit, un ancien mangeur de viande. Il s’est donné pour mission de développer une méthode technologique pour produire de la viande sans animaux. La nouvelle technologie a permis de produire un steak à haute teneur en protéines et sans cholestérol qui ressemble à du bœuf.
« Redefine Meat a mis au point une technologie d’impression 3D unique. L’entreprise l’utilise pour développer et fabriquer Alt-Meat. Le procédé réunit l’expérience de l’industrie en matière d’ingénierie alimentaire et de fabrication d’additifs avec une machine à commande numérique. » Voici ce qu’à déclaré M. Ben-Shitrit à NoCamels.
« La technologie ne consiste pas à créer une forme. Mais en fait à créer une macro-structure qui peut combiner une texture désirée avec une saveur désirée ; en plus de plusieurs autres paramètres sensoriels qui sont nécessaires ».
Un steak imprimé en couches
Ce steak est en fait créé avec des couches de ce que Redefine appelle « alt-muscle », « alt-graisse » et « alt-sang ». Formant ainsi un modèle 3D complexe selon Fast Company. En fait, trois types différents de bio-encre sont utilisés pour l’impression des pièces. Aucune autre entreprise n’a fabriqué un produit qui ressemble vraiment à de la vraie viande qui ne provient pas d’une vache.
Redefine a déclaré sur son site web que cette viande d’origine végétale utilise 90 % d’eau en moins, 95 % de terre en moins. Elle émet 90 % de gaz à effet de serre en moins que la viande d’origine animale.
La société prévoit de tester les imprimantes 3D dans les restaurants plus tard en 2020. Elle espère les vendre aux restaurants à partir de 2021. Les recettes numériques peuvent être adaptées aux besoins du restaurant.
« Nous pouvons utiliser un modèle 3D d’un produit carné entièrement différent avec la même machine, le même processus et les mêmes ingrédients. Les technologies traditionnelles de production alimentaire doivent changer des formulations entières. Nous pouvons également itérer un steak pour qu’il soit plus tendre, plus dur, plus juteux avec moins de graisse ; et bien plus encore – tout cela d’un simple clic de bouton. », a déclaré M. Ben-Shitrit à la Fast Company.
Redefine n’est pas la seule entreprise israélienne à fabriquer de la fausse viande. Aleph Farms fabrique de la viande de bœuf en laboratoire selon un procédé unique. Il imite la façon dont la viande est produite dans le corps d’une vache. D’autres entreprises travaillent sur des alternatives aux protéines animales à base de varech et de champignons. Avec un nombre croissant de végétariens et de végétaliens en Israël, le ciel semble être la limite.
« Nous pensons que dans les 20 prochaines années, nous assisterons à un changement massif vers le remplacement des animaux dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. », a déclaré Ben-Shitrit à la société Fast. « Cela se produira dans les œufs, les produits laitiers et la viande, mais le plus gros problème est sans doute la viande.
« Dans cent ans, nos arrière-petits-enfants trouveront choquant que nous ayons dû élever et tuer des animaux pour nous nourrir ».
Le monde doit continuer à trouver de nouvelles alternatives à la viande. L’utilisation d’une telle quantité de terres et de ressources n’est pas durable. Il faut espérer que la jeune nation continuera à trouver des moyens encore plus créatifs de remplacer la viande par de la viande à haute teneur en protéines pour nourrir un monde affamé.
