Les frites crues sont généralement congelées, mais lorsqu’elles sont pasteurisées à l’aide de la méthode Farther Farms de CO2 sous pression, elles peuvent rester en rayon pendant 90 jours avant de se détériorer.
Aux États-Unis, les ménages jettent environ 30 millions de tonnes de nourriture chaque année ; soit près de deux fois plus que les produits gaspillés dans les fermes. Dans d’autres régions du monde, la situation est inversée. En raison d’un manque d’infrastructures et d’une électricité peu fiable, les aliments ne peuvent souvent pas être réfrigérés. Ainsi, ils pourrissent avant d’être vendus aux consommateurs.
Farther Farms va révolutionner l’industrie agroalimentaire
Cette nouvelle technologie de Farther Farms pourrait contribuer à éliminer le besoin de stockage au froid. Cette start-up basée dans le nord de l’État de New York, a mis au point un nouveau type de pasteurisation. Elle permet de prolonger la durée de conservation des aliments. Ainsi, les denrées périssables peuvent être placées sur une étagère plutôt que dans un réfrigérateur.
À titre de preuve de concept, l’entreprise a fabriqué des frites emballées qui peuvent rester à température ambiante pendant 90 jours ; avant d’être consommées. Ces produits sont normalement vendus congelés. A noter : ce processus n’utilise pas de conservateurs artificiels.
Le cofondateur Vipul Saran a mis au point cette technologie alors qu’il était étudiant à l’université Cornell. Vipul Saran a grandi dans une famille d’agriculteurs en Inde et a constaté combien il était difficile de livrer des produits ; dans leur cas, des pommes de terre. L’infrastructure nécessaire était minimale et coûteuse à utiliser ; les conteneurs d’expédition réfrigérés coûtaient parfois plus que la valeur du produit lui-même. À Cornell, il a commencé à explorer une alternative.
Une alternative viable
« L’objectif était de trouver de nouvelles technologies innovantes de transformation des aliments qui nous permettraient de créer des produits alimentaires à valeur ajoutée à partir de ces denrées périssables ; en évitant autant que possible de dépendre de la réfrigération et de la congélation », explique-t-il.
Lorsqu’un produit comme le lait est pasteurisé, il est rapidement chauffé à la vapeur pour tuer les agents pathogènes. Le nouveau procédé utilise le dioxyde de carbone à la place. Les aliments sont conditionnés dans des emballages exclusifs. Ensuite, ils sont traités au CO2 à haute pression (« supercritique »), à une température modérément élevée. Une température qui selon la société inactive les micro-organismes et l’activité enzymatique. À l’échelle, le CO2 peut être utilisé dans un circuit fermé et capté à la fin de la journée pour être réutilisé dans le système le lendemain.
« Comme nous utilisons le dioxyde de carbone au lieu de la vapeur ou de l’eau, les dommages causés au produit par la nutrition sont nettement moins importants. Mais nous nous assurons la sécurité de la même manière que le lait est pasteurisé, la bière est pasteurisée ou le fromage est pasteurisé », explique le PDG Mike Annunziata.
Farther Farms va plus loin que la pasteurisation
Le processus va plus loin que la pasteurisation normale. Il est semblable au traitement à ultra-haute température parfois utilisé pour rendre le lait stable ; mais sans affecter la saveur.
Bien que les frites stables soient la première offre de la société, le même processus peut également être utilisé sur d’autres types de denrées périssables. La startup a testé d’autres légumes, de la salsa, des produits laitiers comme le paneer et du poulet cuit, qui peuvent tous avoir une durée de conservation similaire. Elle se concentre sur les aliments transformés ; des frites plutôt que des pommes de terre, ou la sauce salsa au lieu des tomates. L’objectif est de générer plus de valeur économique pour les agriculteurs.
Comme les produits peuvent plus facilement voyager sur de longues distances, cela ouvre également de nouveaux marchés
« Si vous pouvez commencer à produire à l’échelle internationale et créer des marchés pour des produits alimentaires à valeur ajoutée qui n’existent pas actuellement, c’est vous qui ferez le plus pour aider les agriculteurs », affirme M. Saran.
La startup espère travailler à l’échelle mondiale. « Nous imaginons un monde où cette technologie sera présente sur tous les continents. Elle aura un impact réel sur les agriculteurs qui souhaitent traiter leurs aliments et les transformer en produits à valeur ajoutée afin de gagner une prime », explique M. Annunziata.